自己在家做香肠 Making Chinese Sausage at Home

每年冬天,川渝地区的人都会做香肠腊肉来作为年味。身在海外,这个风俗也不能丢,自己做的食材放心,而且味道是适合自己的味道。整个过程切肉最费时间,灌制有机器其实很快。剩下的就是耐性等待风干。

个人认为,自然风干10多天的香肠才有腊味,因为腊味的形成需要时间。相对用干燥机烤箱迅速烘干的,那只是吃了个肉肠的感觉,缺乏腊味独有的香和味。

今年一共买了40斤肉,30多斤是带骨和去骨的前胛肉shoulder butt,10斤去皮五花增加点油脂。去骨的肉方便很多,带骨的要自己剔骨,骨头可以熬汤。处理完大概接近35斤肉,然后开始漫长的切条。切条可以让晒干后的香肠更结实,不散开。

这里是的配方,自己根据口味调整,毕竟材料不同,宁可少点再加,不要多了特别是盐拿不出来。先活好肉,拿一条微波炉三十秒尝尝味道再做调整。

我做的两种,川味麻辣和川味五香(偏甜适合小朋友)。配料是给10斤肉的量,自己做数学哦。

川味麻辣:盐90-100克,白酒150克,辣椒粉70-100克,花椒碎/粉20-30克,糖(冰糖粉)40-50克,味精15克

川味五香(回甜味):盐90-100克,白酒150克,糖(冰糖粉)200克,五香粉25-30克,白胡椒10克,味精15克

以前没有厨师机时,我也是手工用个漏斗灌。有了机器,灌起来很快,这么多一小时搞定。KitchenAid 的两种灌肠attachment,记住使用时把刀片取出,不然肉就变成绞肉,成了意大利腊肠了。这种塑料的 https://amzn.to/358nIlY | 金属的 https://amzn.to/38ZrT4D

肠衣在美加超市大部分会有,因为他们也要做意大利肠。去meat department问一下。实在没有就只能在网上买了。比如: https://amzn.to/38ygNEU

灌好的香肠,记得扎孔排气。接下啦就是根据天气把香肠在车库和室外抬来抬去,风干晒太阳。最佳温度5-10C°。

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