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Home Eat Around | 吃 Eating Culture | 饮食文化 【2012吃货返乡记-传统川菜】
【2012吃货返乡记-传统川菜】 PDF Print E-mail
Written by admin   
Thursday, 18 October 2012 15:44

现如今在全国甚至于海外流行的川菜,大多是新派川菜。这些川菜大多比传统的川菜味重、油多,符合生活压力大的现代人追求刺激的口味。但是其实很多传统的川菜并不是那么重口味,而是比较柔和接近家常的口味。不过也是因为这些菜比较家常,所以不能像那些比较刺激的菜一样能激起外地食客的欲望,因而只能在成都的一些老馆子里面才能找到。

 

雨田饭店 (成都春熙路对面老商业场后面旁边的一条小街上 锦江区华兴正街79号  86781582)

雨田和曹家巷的明婷饭店曾经都算得上是成都顶级苍蝇馆子(家常+便宜),当然后来明婷已经不再便宜了,不过地处市区的雨田还是价廉物美。为什么叫雨田?因为它的老板姓雷。多年以前,雷老板曾经同意街边排队的叫花子在客人走后去把桌上剩下饭菜收走食用而被传为佳话。当然现在也看不到叫花子了。

这是我回到成都的第二天中午,和两个海龟的老友相约来到雨田。虽然在市中心,但是这条巷子里的房子都是比较老比较破旧的。雨田原来本店的楼是两层都是餐厅,后来又把隔壁两家铺面收购过来,因为吃饭时间这里会坐满排队。雨田的菜式有:蒸菜、凉拌菜、烧菜、汤和冒菜,价格从几元到三十多不等。所有菜式都在一张点菜单上,非常明了。

 

 

我们两男一女,点了:泡菜、蒸蛋、荷叶粉蒸肉、火爆腰花、仔姜肉丝、干煸苦瓜、烧香菌、莲藕排骨汤。

  • 泡菜:¥1一份的泡萝卜皮,拌上油辣子、少许糖和味精,虽然那么简单,但让我非常激动,因为这是小时候在家吃泡萝卜的味道,已经廿年没有吃到了。
  • 莲藕排骨汤:清炖的汤,北美很难找到的红花藕炖得藕断丝连,配上香辣酱油碟沾着吃,非常巴适。
  • 蒸蛋:快蒸好的蛋羹上面加上炒好的猪肉哨子再蒸一会儿出锅,口感香嫩滑爽。
  • 荷叶粉蒸肉:这里经典之一。大片的五花肉裹好米粉然后用荷叶一片一片的夹好蒸出。肉质肥而不腻,并且带有荷叶的清香。一口一片的吃,大快朵颐。
  • 火爆腰花:这是考验一家川菜馆师傅手艺的菜,除了腰花要处理干净无臭、泡辣椒要泡得好以外,最重要的就是火候要拿捏的恰到好处,只有这样炒出的腰花才是又嫩又爽口。另外对于不清楚川菜火爆腰花的朋友要说一句,这道菜其实接近白味小炒。就是说配料里面没有重口味的豆瓣酱和干红辣椒,只有基本不算辣的泡椒配上莴笋条和姜葱蒜,加上盐、料酒、酱油、胡椒、味精等调料,爆炒而成。雨田师傅水品好,炒得恰到好处,成为我们第一个消灭掉的菜。
  • 仔姜肉丝:用仔姜爆炒出来的肉丝比较清爽,口感不会太油腻。
  • 烧香菌:用骨头汤烧出来的菌子,非常清淡。
  • 干煸苦瓜:干煸苦瓜只有在餐馆里的大火煸制下才能达到外干里嫩,而且没有太多苦味的效果。

这种朴实的老馆子确实很让人知足,我们把所有的菜吃得干干净净。

 

荣园餐馆武侯区蜀汉街10号附2号  85536764)

这家餐馆是老同学推荐的,我们8个小学同学在此聚餐。从店面正中挂的一幅开业题词可以看出老板本人就是个吃货,所以菜也会比较用心。同学说这家店的特色菜是“辣鳜鱼”,用红辣椒蒸出来的,味道很鲜美,吃完鱼还可以在汤里面烫菜继续吃,所以我们就主要吃鱼。其它菜的话,就是有好的有一般的了。

  • 辣鳜鱼:好像有点贵,¥90起。鳜鱼两侧开口,加切碎的小米椒、葱花和调味料一起蒸熟,然后加上高汤,在加热的盆子里端上来的。鱼肉果然十分鲜美细嫩。
  • 白鳜鱼:不辣的做法,这种做法用的是切好的韭菜提味,给鱼一种别样的清香。
  • 圆子白菜汤:这个菜点得有点雷人,已经有两个带汤的菜了,这个完全没必要,XX同学的点菜水平需要提高哦。
  • 凉拌老笋:这种风干再煮好凉拌的笋真得很有味道,很适合下酒配饭。
  • 爆炒鸡杂:用小米椒炒的鸡胗和下水,味道一般,但是不如泡椒泡姜吵出的好吃。
  • 小米椒拌鱿鱼:看来老板真的很爱用小米椒,这种凉拌算他的特色把,不过完全吃不出鱿鱼的鲜味了。
  • 火爆腰花:炒得还是比较嫩,但是泡椒不如雨田的有味道,所以总体吃起来算一般。
  • 辣椒炒野菌:我回来好像很喜欢点蔬菜和菌类的菜吃,因为国外吃得少,这个菜炒得中规中矩的。
  • 虎皮海椒:我点的另一个蔬菜,这个海椒干煸得恰到火候,外焦里嫩,吃起来有肉感。国内同学对蔬菜兴趣不大,所以这盘菜基本上是我一个人消灭掉的。

Last Updated on Friday, 19 October 2012 13:13
 

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